Як Радянський Союз приніс кулінарну рівність до столу
Багато страв, які ми сьогодні вважаємо традиційною російською кухнею, насправді кореняться в радянські часи. Салати, залиті майонезом, котлети, повні хліба, «картопляний» торт із сухарів - все це було створено ще за часів існування СРСР. Нові часи кинули виклик старому способу життя. І звичайно, багатовікова російська кухня також зазнала значних змін.
Більше кухонного рабства
До Революції 1917 року російська кухня поділялася як соціально, так і географічно. Традиційні селянські страви із західної частини Російської імперії включали щи (капустяний суп), пшоняну кашу та житній хліб. Жителі півночі Росії готували уху (рибний суп), пекли ріпу та пиріжки з калитками. Москвичі насолоджувались сбітенем (гарячим медовим напоєм) у трактирах (своєрідних кафе), тоді як у Петербурзі, тодішній столиці Росії, були вишукані кафе та пекарні в європейському стилі. І звичайно, там була домашня кухня середнього класу.
Радянський Союз стандартизував російську вартість проїзду. Високий рівень соціальної рівності - ідея, яку просувають радянські лідери - став ключовим у кулінарії. Радянська кухня являла собою поєднання національних страв соціалістичних республік, багато з яких були спрощені за допомогою дешевих інгредієнтів. Особливою популярністю користувалися фірмові страви південного регіону СРСР, такі як шашлик, лечо, харчо.
Оскільки пролетаріат став головним соціальним класом, їжа розроблялася відповідно до потреб робітничого класу. Більше того, роль жінки розглядалася як працівник, а не лише як економка. "Ніякого кухонного рабства" було популярним гаслом нової країни.
Перше, що суттєво змінилося, - це міське громадське харчування. Працююча людина не мала потреби обідати вдома. Він міг їсти в їдальні на своєму заводі чи в офісі, де всі страви готувались згідно державних стандартів (ГОСТів), які регулювали все - від кількості м’яса в супі до хімічного складу виделок. Тому борщ у Пермі був дуже схожий на борщ у Рязані, наприклад. Страви насправді не відрізнялися від місця до місця.
По-друге, з’явився термін «комплексний обід», який описував їжу з трьох страв: суп, основний та компот. Це було дешево, тому працівники вибирали такий спосіб обіду, а не приготування їжі вдома.
Звичайно, існувало громадське харчування для «еліти», художників, номенклатура партії, до складу якої входили не лише їдальні та кафе, а й магазини з дефіцитними товарами. Що стосується ресторанів, то звичайні радянські люди відвідували їх здебільшого під час великих подій, таких як ювілеї чи весілля.
Четвер був рибним днем
У Радянському Союзі бракувало продуктів, зокрема м’яса. Ось чому в 1932 році керівник відділу закупівель країни Анастас Мікоян вводив "рибний день" щочетверга. У їдальнях четвертого дня тижня подавали лише рибний суп, смажену тріску та рибні котлети. Чому четвер? Для православних віруючих середа та п’ятниця - дні посту. Згідно з однією з теорій, більшовики запровадили «рибний день» у четвер, щоб порушити цю релігійну традицію.
З кінця 30-х років рибна промисловість стрімко розвивалася, і консерви (тунець, горбуша та сардини) знайшли місце на столах радянських громадян.
Спочатку люди не були в захваті від цих невідомих продуктів, писав історик продовольства Павло Суткін. Але під час одного з засідань партії старший радянський політичний діяч В’ячеслав Молотов зробив сенсаційну заяву. Група контрабандистів нібито ховала коштовності в банки з рибою та відправляла їх за кордон. В якості доказів Молотов відкрив банку і дістав перлове намисто. Що й казати, вся рибна консерва була розпродана в Радянському Союзі за кілька днів - це була практично лотерея. Комусь пощастило? Ніхто не знає. У результаті було винайдено багато рибних страв.
Чому радянський Олів’є популярніший за традиційний салат
Радянський Союз славиться своїм швидким та доступним розвитком кулінарії. Візьмемо, наприклад, салат Олів'є, який у всьому світі відомий як російський салат. Спочатку він був винайдений у 1860-х роках французьким шеф-кухарем Люсьєном Олів’є, який володів рестораном у центрі Москви. Салат був фірмовою стравою цього ресторану. Тоді до нього входили пресована ікра, варені раки, телячий язик, тетерев, соя анчоуса (хтось знає, що це?), Свіже листя салату, соління, каперси, варені яйця та свіжі огірки. Для приготування соусу кухареві потрібен був французький оцет, два свіжих яйця та оливкова олія.
Російський салат не має нічого спільного зі створенням французького кухаря. Але поцікавтеся у будь-якої людини з сучасної Росії чи колишніх радянських республік, як поводиться «Олів’є», і вони всі відповідуть: варена ковбаса, картопля, консервований зелений горошок, яйця, огірок та багато майонезу. У радянські роки було не тільки важко знайти такі смаколики, як раки та тетерев, але також хорошу ковбасу та консервований горох. Іноді магазини «викидали» рідкісні товари, які відразу розкрадали і зберігали як частування на свята. Сьогодні деякі ресторани намагаються відтворити оригінальний рецепт олів'є; однак радянський салат, виготовлений із цих звичайних продуктів, набагато популярніший за свого російського імператорського предка. Російський жарт: "Не чіпай - це на Новий рік!" Кожен в країні отримує цей жарт.
Ще одна відома страва СРСР - «оселедець під шубою». Шматочки оселедця покриваються шаром вареної картоплі, моркви, буряка, тертого яйця та закуваються (звичайно) майонезом. Салат, винайдений в 1918 році, був названий в дусі Революції: "Бойкот і анатема шовінізму і краху", скорочений російською мовою як SHUBA (шуба). І все-таки ця страва прикрашає кожен російський святковий стіл.
Пристрасть до майонезу
Сьогодні майонез не вважається здоровим. Але в перші радянські роки, коли не вистачало поживної їжі, вона була цінним джерелом калорій і жиру. Більше того, майонез робив будь-яку їжу досить смачною. Люди звикли говорити, що можна їсти що завгодно, доки це буде заслано майонезом. Ради полювали на цей білий соус нескінченно, особливо тому, що інших соусів майже не було. Радянський майонез, який з’явився в 1936 році, лише неясно нагадував французького аналога. Рецепт включав рафіновану олію, жовтки свіжих яєць, гірчицю, цукор, оцет, сіль та спеції - без Е-добавок та стабілізаторів. Майонезу бракувало, тому багато радянських власників їли його лише під час свят.
Майонез - основа трьох стовпів радянського святкового столу - олів’є, «шуба» та «мімоза». Його також використовують у страві зі свинини під назвою «французьке м’ясо», хоча, звичайно, жодної такої страви у Франції не існувало. У тісто додають майонез (печиво, виготовлене з майонезу за допомогою м’ясорубки, будь-хто?). До речі, порожню банку майонезу не викидали: її часто використовували як ємність для медичних приладдя.
Ностальгія за радянською кухнею
Радянський Союз розпався в 1991 році, але все ще продовжує впливати на смаки росіян. Харчові звички, можливо, стали здоровішими з тих пір, але кожен росіянин скаже вам - завжди є тяга до майонезу в глибині душі, бажано накладеного на салати та паніровані котлети.
Незважаючи на те, що в ресторанах подають традиційні та сучасні російські страви, радянські їдальні все ще викликають напади ностальгії. Ресторани в радянському стилі дуже популярні не тільки серед росіян, але і серед туристів, і багато людей досі не уявляють новорічного столу без салату Олів'є.
Ви пам’ятаєте молочний смак радянського морозива? Прочитайте цю історію, щоб з’ясувати, чому цей смачний десерт був найкращим!