Вплив кипіння на вуглеводні складові деяких нелистових овочів - ScienceDirect

Додати до Менділі

деяких

Анотація

Втрати, що виникають у вуглеводних складових трьох нелистових овочів - цибулі (Allium cepa, L.), бамії (Hibiscus esculentus, L.) та баклажанів (Solanum incanum, L.) - при варінні визначаються. Етанолорозчинні цукри, що включали глюкозу, фруктозу та сахарозу та олігосахариди, у сировинних зразках коливались від 4,9% у бамії до 54,9% у цибулі, але при кип’ятінні були знижені до 0,5% та 8,9%. Вміст крохмалю становив 2,6% та 9,5% у сирій бамії та баклажанах відповідно, але відповідні значення в оброблених зразках становили 1,3% та 8,6%. Втрати розчинних у воді полісахаридів коливаються від 72,4% та 78,2% до бамії та баклажанів відповідно до 92,4% у цибулі. Значення геміцелюлози 8,2%, 6,6% та 8,6% для бамії, баклажанів та цибулі знижуються до 4,5%, 6,2% та 6,7% відповідно при кипінні, тоді як втрати, отримані для целюлози, становлять 9% -14,1%. Що стосується лігніну, то воно зросло на 2% до 6,2%.

Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску

Рекомендовані статті

Цитування статей

Метрики статті

  • Про ScienceDirect
  • Віддалений доступ
  • Магазинний візок
  • Рекламуйте
  • Зв'язок та підтримка
  • Правила та умови
  • Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .