Вибір найкращого теплообмінника для пастеризації харчових продуктів 2018-06-04 Національний провізор

вибір

Текстура та в'язкість їжі є не тільки важливим параметром якості; це також впливає на його поведінку під час виробництва та переробки. Тому це також повинно впливати на вибір обладнання, що використовується в процесі виробництва. Це особливо вірно, коли цей процес має потенціал, якщо його не застосовувати правильно, змінити в'язкість самого продукту, як це може бути у випадку пастеризації або варіння. Тут ми розглянемо деякі ключові питання, які слід задати, розглядаючи теплообмінники для пастеризації їжі.

Навіщо пастеризувати їжу?
Пастеризація - це термічна обробка, яка зменшує присутність потенційно шкідливих бактерій у певних продуктах харчування, щоб зробити їх безпечними для вживання та/або уповільнити псування та продовжити термін зберігання. Пастеризація відрізняється від стерилізації тим, що вона має на меті лише зменшити кількість бактеріальних збудників до рівня, коли вони навряд чи можуть спричинити захворювання до зазначеного терміну використання та потенційно продовжити термін придатності продукту, про який йде мова. Для лужних продуктів він, як правило, продовжує термін придатності на кілька днів, тоді як у кислих продуктів (з рН вище 4,5) термін зберігання часто може збільшуватися на місяці. На противагу цьому стерилізація спрямована на знищення всіх патогенних мікроорганізмів, присутніх у їжі чи напої, щоб запобігти псуванню протягом тривалого періоду.

Які типи їжі зазвичай пастеризують?
Приклади страв, які зазвичай пастеризуються, включають яєчні продукти, такі як рідкі та сушені яйця, молоко та молочні продукти, фруктові соки та соуси для приготування їжі та їжі. М'ясо, таке як яловичина, також часто пастеризується парою на поверхні, тоді як деякі свіжі продукти, птиця та спеції обробляють опромінювальною пастеризацією.

Які існують різні типи пастеризації?
Існують різні типи пастеризації на основі різних комбінацій тепла та часу. Два найпоширеніші: високотемпературний, короткочасний (HTST), також відомий як спалах пастеризації, який зазвичай обробляє при високих температурах від 3 до 15 секунд; та продовжений термін зберігання (ESL). Як і слід було очікувати, низькотемпературні тривалі процедури (LTLT) мають більший вплив на поживні речовини та якісний склад. Для пастеризації LTLT можуть бути використані різні методи, включаючи теплообмінники та опромінення.

Що таке "значення D" і чому це важливо?
Визначаючи фактори, необхідні для ефективної пастеризації, слід враховувати дві ключові змінні:

  1. Тепло, необхідне для підвищення температури харчових продуктів на потрібну кількість, щоб знищити достатню кількість патогенних мікроорганізмів, не змінюючи інших характеристик. Це відоме як відчутне тепло.
  2. Терміни (або ступінь) термічної обробки, необхідні для стабілізації харчових продуктів на основі найбільш стійкого ферменту або мікроорганізму, так зване „значення D“.

Інші елементи, що характеризують якість їжі, включаючи ароматизатори, барвники та вітаміни, також мають свої значення D, часто буває, що використання методу HTST найкраще збереже якість харчових продуктів, але це не завжди так.

Чому текстура та в’язкість важливі?
В'язкість є мірою текстури, яка сама по собі є однією з ключових якісних характеристик їжі та напоїв. Оскільки в’язкість є ключовим компонентом текстури їжі та напоїв, операції з обробки не повинні мати на неї негативного впливу. Такі фактори, як накачування, нагрівання, охолодження та проходження трубопроводу, можуть впливати на в'язкість, а точні ефекти залежать як від самої рідини, так і від способу її роботи.

Як Ви вимірюєте в'язкість?
В'язкість - це міра стійкості речовини до руху під дією прикладеної сили на основі величини сили, необхідної для видалення одного шару відносно іншого (напруга зсуву) та зміни швидкості шарів відносно один одного (швидкість зсуву) . Вимірюється в одиницях, що називаються сантипуазами (cP), при цьому одна cP дорівнює 1 мПа сек -1 (міліпаскаль на секунду).

Більшість рідин класифікуються як ньютонівські або неньютонівські відповідно до того, як їх в'язкість змінюється відповідно до напруги зсуву та температури. Ньютонівські рідини мають однакову в'язкість незалежно від змін або напруги зсуву, найпоширенішим прикладом цього є вода. Неньютонівські рідини (які далі поділяються на п'ять категорій) мають в'язкість, яка коливається в залежності від застосованої швидкості зсуву.

Чому все це має значення?
Нездатність підтримувати правильну в'язкість під час виробництва може мати реальний вплив на харчовий бізнес, як пояснює Метт Хейл, директор з міжнародних продажів та маркетингу HRS Heat Exchange. “З нами зв’язалася американська харчова компанія, яка стикалася з проблемою в’язкості. Одним з їх численних продуктів є соус для піци (неньютонівська рідина) для популярної мережі ресторанів. Після варіння соус прокачували через багатотрубний теплообмінник для його охолодження. Однак тиск в системі був настільки сильним, що генерується напруга зсуву на соус постійно змінювала його в'язкість, роблячи його рідшим, ніж мав бути. У найгірших випадках соус був настільки тонким, що при застосуванні в ресторанах він не залишився на основі піци ».

Яке рішення?
Метт та команда HRS у Сполучених Штатах проконсультувались з інженерами компанії, які припустили, що відповідь полягає у використанні теплообмінника зі скребковою поверхнею. "Оригінальний пристрій передавав соус через серію напівдюймових і однодюймових трубок, які створювали високий тиск", - каже Метт. «Заміна його на модель теплообмінника HRS Unicus із використанням семи 3-дюймових трубок вирішила проблеми з тиском, тоді як коливальна система очищення блоку Unicus набагато щадніша, ніж обертовий поверхневий теплообмінник, що сприяє підтримці якості соусу з піци. "

Незалежно від харчових продуктів, які ви хочете нагріти чи охолодити, розуміння їх в’язких властивостей є першим кроком до вибору системи, яка не призведе до негативного впливу на якість вашого продукту. Крім того, ви повинні забезпечити, щоб ваш постачальник мав не лише ряд теплообмінників, щоб забезпечити щось підходяще, але щоб вони також розуміли ефекти обробки рідин з різною в'язкістю.

Я хочу почути вас. Скажи мені, як ми можемо покращитися.