Смак сиру Чеддер Хімічна та сенсорна перспектива - Сінгх - 2003 - Вичерпні огляди

Кафедра харчової науки та харчування людини, ун-т. Іллінойсу в Урбана-Шампейн, Урбана, Іллінойс 61801.

Департамент харчових наук, Університет штату Північна Кароліна, Південно-східний дослідницький центр молочних продуктів, Ролі, штат Північна Кароліна 27695‐7624.

Кафедра харчової науки та харчування людини, ун-т. Іллінойсу в Урбана-Шампейн, Урбана, Іллінойс 61801.

Прямі запити до автора Cadwallader (електронна пошта: [email protected]).

АНОТАЦІЯ

Накопичено значні знання щодо біохімічних процесів, що відбуваються під час дозрівання сиру Чеддер, що в свою чергу має серйозні наслідки для розвитку смаку та текстури. У цьому огляді викладено основні метаболічні шляхи та агенти, що беруть участь у модифікації складових частин молока в процесі дозрівання сиру Чеддер. Механізми виробництва летких ароматизаторів та несмакових речовин, а також останні події в аналізі, як сенсорному, так і інструментальному, смаку чеддерських ароматизаторів та ароматичних сполук також детально описані тут.