Рецепти оселедця Х’ю Фернлі-Уіттінгстала, британські страви та напої The Guardian
На початку 19 століття громади на крайній півночі Шотландії зазнали срібної лихоманки, яка не мала нічого спільного з видобутком корисних копалин, торгівлею дорогоцінними самородками. Їх багатство лежало не в землі, а навколо крижаних берегів, де величезними пелагічними косяками «срібних улюбленців», або оселедців, плавали в рибному достатку. У давньоскандинавській морі оселедець означає "армія", і, як і армія, ці риби завжди були в русі, слідуючи планктону, яким годувались, і створювали багатство скрізь, де їх витягували з моря.
Цілі громади процвітали через щедрість - тут на південному заході деякі місця, такі як оселедець Лангпорт та оселедець Чалдон, навіть фіксують це процвітання в своїх іменах. Важко переоцінити важливість цієї скромної рибки. Наш апетит до оселедця, не лише у соленому і копченому вигляді, але і свіжий, навіть призвів до розширення залізничної системи, з’єднавши з містами такі далекі порти, як Вік та Уллапул.
Разом зі скандинавами та голландцями ми настільки нещадно досягли успіху в лові оселедця, що запаси Північного моря вдвічі зменшились в період з 1950-х до середини 1960-х. Однак за останні роки наш національний промисел оселедця дещо повернувся назад. Наприклад, південно-західні оселедці, за оцінкою Товариства охорони морського середовища, оцінюються як стійкі 3 або 4, а оселедці Темзи насправді сертифіковані Радою з охорони морських питань. Отже, в межах розумного, ми знову можемо їсти оселедці без вини.
І слава Богу за це. Оселедці не тільки недорогі, але вони також є чудовим джерелом омега-3 жирних кислот, роблячи їх настільки ж поживними, як і смачними. Як і скумбрія, вони багаті олією, тому погано тримаються, саме тому їх часто маринують як роллопи (див. Рецепт правильно), або солять, прополіскують, сушать і коптять, щоб зробити кіппери та плями. Тоді, роблячи покупки для свіжих, обов’язково отримуйте їх якомога сріблясто-свіжими та блискучими очима.
Вони також смачні у свіжому вигляді, обвалені на вівсі та обережно обсмажені на вершковому маслі та/або беконному жирі, а потім подаються з лимонними клинками та трохи вареної, змащеної маслом та злегка пюре картоплі. Або спробуйте обмазати філе молоком, зануривши в борошно і обсмаживши у великій кількості вершкового масла. Щоб приготувати швидкий, дірявий соус, знеглазуйте сковороду соком лимона і перемішайте чайну ложку діжонської гірчиці, трохи подрібненої петрушки та перцю.
Наявність банки маринованої оселедця в холодильнику змушує зашумлювати швидкий зимовий салат. Спробуйте трохи подрібненої та змішаної зі сметаною, дрібно нарізаним кубиками яблука або вареного буряка, а також кілька шматочків цибулі, а потім ложкою на житній хліб; або поєднувати з вареною картоплею в кубиках та каперсами, а також одягатися у гірчичний вінегрет.
Спробуйте будь-що з наведеного або, дійсно, будь-що з наведеного нижче, і я впевнений, що ви дасте свою міцну заставу "срібній коханій".
Яблучний оцет та апельсинові роллмопи
Деякі комерційні макарони маринують у жорстококислому дистильованому оцті, що знищує їх жирний соковитий та аромат. Приготувати власноруч надзвичайно приємно - саме ця розсольна суміш ми використовуємо у River Cottage, хоча експериментуємо з ароматичними речовинами, щоб створити власну суміш. Робить три банки об’ємом 500 мл.
6 великих, свіжих оселедців, очищених від накипу, потрошених та фільованих60г солі
Для маринаду
500мл оцтуСидр 250 мл12 ягід запашного перцю12 горошин чорного перцю6 лаврових листків1 ст. Ложка світло-коричневого цукру1 ч. Ложка гірчичного насінняЦедра 1 великого апельсина, розрізаного на широкі смужки без білої кісточки1 невелика цибулина (червона або біла), дуже тонко нарізана скибочками
Перевірте філе оселедця на наявність кісток шпильки та видаліть за необхідності. Розчиніть сіль у 500 мл холодної води, щоб отримати розсіл, а потім додайте філе. Залиште на дві-три години.
Тим часом зробіть маринад. Покладіть всі інгредієнти в каструлю, повільно закип’ятіть і тушкуйте хвилину. Відкладіть в сторону для охолодження.
Злийте філе оселедця з розсолу і обсушіть їх кухонним папером. Закатайте їх, виводячи шкіру назовні, від кінця до кінця і упакуйте рулети в три стерилізовані 500 мл консервовані банки. Залийте оселедці маринадом, переконавшись, що в кожну банку потрапило трохи спецій і цедри, а потім ущільніть.
Зберігати в холодильнику принаймні три дні перед їжею. Їх найкраще їсти від п’яти до десяти днів після роздратування, але вони зберігатимуть їх до місяця. Чим довше ви залишите їх, тим м’якше і маринованіше вони отримають.
Для подачі злийте філе з маринаду та додайте трохи підкисленого вершків та скибочок житнього хліба або хліба по-сільському.
Салат із оселедця, картоплі та крес-салату
З цього виходить смачний, пронизливий салат з основних страв; залишки корисні в ланч-боксі наступного дня. Подається чотири-шість.
400г маленької воскової картоплі300 г оселедця роллмоп (див. Попередній рецепт)1 невеликий цибулю-шалот, очищений, розрізаний навпіл і дрібно нарізаний скибочками1 столова ложка кропових листя, подрібнених1 велика жменька крес-салату
Для заправки
½ столова ложка цільнозернової гірчиці1 ч. Ложка свіжого тертого (або підготовленого) міцного хрону½ ч. Ложки сухої гірчиці1 ст ложка оцту3 ст. Л. Оливкової або ріпакової олії, плюс ½ ч. Ложки додатково для крес-салатуХороша щіпка цукруСіль і свіжомелений чорний перець
Збийте інгредієнти для заправки. Спробуйте на смак і додайте трохи більше цукру, якщо це необхідно.
Відваріть картоплю до готовності. Злийте і, коли охолоне лише для того, щоб обробити, вдвічі зменште заправку. Відкладіть в сторону для охолодження.
Наріжте роллмопи шматочками розміром з укус і обережно змішайте з картоплею, цибулею-шалотом та кропом. Одягніть крес-салат маслом, перевертаючи його руками, і приправте. Розділіть салат між чотирма тарілками, а зверху ложкою покладіть картоплю та оселедець.
Смажена оселедець
Іноді найпростіші процедури можуть бути найсмачнішими. Готуючи спеціальний сніданок, ми часто маємо кіппери, але ми рідко насолоджуємось оселедцем у свіжому стані. Оселедець на грилі - це просто, смачно та ідеально підходить до смажених або яєчні на тостах. Обслуговує дві.
2 цілі оселедця, потрошеного або 4 філе1 ст ложка оливкової оліїСіль і свіжомелений чорний перець40г вершкового масла несоленого
Розігрійте гриль так високо, наскільки він буде йти. Кілька разів обріжте шкіру оселедця гострим ножем і змастіть маслом. Приправте рибу (всередину теж, якщо ви готуєте цілу рибу). Готуйте на грилі чотири-п’ять хвилин сторону для цілої риби, дві-три хвилини сторону для філе, поки шкірка не стане золотистою, а потім залийте маслом