Підвісна вага та кінцева вага; деяка інформація; Ферма Моссбек
Нещодавно клієнт надіслав мені електронне повідомлення після отримання замовлення… їй було цікаво, чому вага «додому» відрізняється від ваги «підвісної».
Що стосується ваги яловичини, існує 3 різні, про які клієнти повинні знати. Перший - це “Жива” вага. Це те, що тварина зважувала на копиті, або коли вона була жива. Жива вага наших преміальних літніх бичків Angus зазвичай становить в середньому близько 1200 фунтів. Будівництво джерсі зазвичай менше, як і телиць.
Наступна вага - “Підвісна” вага. Це вага, яку надає нам м’ясник після того, як тварину забрали назад до м’ясної крамниці, щоб повісити. Різниця у вазі від живого до висячого полягає у втраті крові, голови, шкіри, копит, нутрощів, легенів та серця. Вага, що висить, зазвичай становить близько 60% живої ваги. Отже, тварина вагою 1200 фунтів мала б висячу вагу 720 фунтів (за оцінками). (Половина частки тоді буде 360 фунтів, а 1/4 - 180 фунтів). Це вага, на якій ми базуємо свої витрати за фунт. Також м’яс бере плату за зрізання/обгортання, виходячи з цієї ваги, плюс додаткову плату, якщо клієнт просив додаткові кістки або м’ясо з органів.
Остання вага - “Остаточна” або “додому” вага. Це вага м’яса, яке кожен клієнт принесе додому. Зазвичай ця вага становить близько 60-65% від ваги, що висить. Отже, для частки кварталу 180 фунтів кінцева вага складатиме близько 108-117 фунтів (за оцінками). Вага втрачається двома способами. Близько 4% - це вага води, втрачена протягом 10-14 днів, коли тушку підвішують (або «виліковують»). Тоді ще близько 30-35% втрачається в процесі різання. Ця кількість варіюється залежно від 2 факторів - один - це кількість жиру в м’ясі, а інший - відрізи, які вимагає клієнт. Більший жир означає більше втрат. (У наших яловичих тварин, що харчуються травою, як правило, менше жиру, тому втрати, як правило, становлять ближче до 35%.) Крім того, чим більше порізів без кісток вимагає замовник, тим нижча кінцева вага. (Зверніть увагу, що менша вага не означає, що ви отримуєте менше м’яса - швидше, ви отримуєте менше кісток).
Що це означає, наскільки насправді коштує фунт? Це залежить від ціни за фунт (вища для яловичини преміум-літо Ангус, нижча для яловичини преміум-літо Джерсі та яловичини сусідства), а також від скорочень, які вимагає клієнт. Частка яловичини, що припадає на нас, становить 180 фунтів, коливатиметься від $ 6,60-8/фунт (для остаточної ваги). Це приблизно на 40-60% менше, ніж ви заплатили б, якби придбали яловичину, що годується травою, за розрізом у торгових точках. (Моє останнє дослідження показало, що фарш із яловичини в середньому становить близько 5 доларів за фунт, смаження близько 12 доларів за фунт, а стейки вищої категорії - близько 20 доларів за фунт).
Сподіваємось, ця інформація буде корисною людям, котрі розглядають можливість придбання яловичини. Як завжди, будь ласка, напишіть нам рядок, якщо у вас є запитання!