Кисломолоко - огляд тем ScienceDirect

Ферменте молоко, що використовується як харчова добавка, виробляється (з гомогенізацією до 80 МПа), має кращі хіміко-фізичні властивості, такі як в’язкість, розмір частинок, загальне значення Brix та вміст амінокислот відносно звичайного ряжанки, а також мало сприятливий ефект про поглинання людьми (Гу та Чжан, 2005).

огляд

Пов’язані терміни:

  • Пептид
  • Протеаза
  • Молочні продукти
  • Ферменти
  • Бродіння
  • Молочнокислі бактерії
  • Пробіотики
  • Йогурт

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Типи та стандарти особистості

Кисломолочні продукти були важливою складовою харчування та дієти. Існує безліч типів ферментованого молока, що виробляється в різних частинах світу, і близько 400 найменувань застосовуються до традиційних та промислово виготовлених кисломолочних продуктів, класифікованих на основі методів бродіння та/або переробки, пов’язаних із задіяними мікроорганізмами. Стандарт Codex для ферментованого молока (Codex Stan 243-2003) описує ферментоване молоко, концентроване ферментоване молоко та ароматизоване кисломолочне молоко. Поправка до стандарту Codex для ферментованого молока, що стосується напоїв на основі кисломолочного молока, розробляється з мінімальним вмістом ферментованого молока 40%. Кожна країна має свої власні стандарти щодо молока як сировини, початкової культури, виробничих процедур, вимог до якості та законодавчих вимог. Стандарт Codex для ферментованого молока (Codex Stan 243-2003) визначає життєздатну кількість йогуртових заквасок. Сучасні стандарти ідентичності ферментованого молока стосуються молочного жиру, вмісту молочного білка, кількості заквасок, мінімального вмісту живих та активних культур мічених мікроорганізмів, що додаються як доповнення до конкретних заквасок, та титруваної кислотності, вираженої як молочна кислота.

Кисломолочні | Нордичні кисломолочні

Вступ

Заквашені молоки традиційно відіграють важливу роль у харчуванні людей, що мешкають на півночі Європи. Зокрема, у Скандинавії споживання ферментованого молока має давні традиції. Історично склалося, що ферментоване молоко, яке часто називають кислим молоком, виготовляли і вживали вдома. Більшість з цих продуктів мають характерну в’язку консистенцію і рихлість, і їх можна зберігати тижнями або навіть місяцями в прохолодному приміщенні.

Зараз домашнє виробництво ферментованого молока набагато рідше зустрічається в Скандинавії, проте багато видів комерційної продукції мають ті самі атрибути, що і їх попередники, виготовлені вдома. Статистика споживання дає достатньо доказів постійного попиту на скандинавські ферментовані молока, хоча зростаюча популярність йогурту призвела до деякої ерозії традиційного ринку в останні десятиліття.

Інтерес до нордичних ферментованих молоків нещодавно стимулювали повідомлення про профілактичні та терапевтичні ефекти, пов’язані із зародковими мікроорганізмами та їх метаболітами, що спостерігаються в експериментах на тваринах.

Ферментовані продукти: кисломолочні

C.D. Хедкар,. S.S.Deosarkar, в Encyclopedia of Food and Health, 2016

Види FM

Концентрований FM

Концентрований FM - це FM, білок якого був збільшений до або після бродіння до мінімум 5,6%. Серед концентрованих FM є традиційні продукти, такі як Stragisto (проціджений йогурт), Leben, Ymer та Ylette.

Ароматизовані FM

Ароматизовані ФМ - це композиційні молочні продукти, які містять максимум 50% (мм - 1) нежирних інгредієнтів (таких як поживні та неживні підсолоджувачі, фрукти та овочі, а також соки, пюре, м’якоть, препарати та консерви, отримані з них, крупи, мед, шоколад, горіхи, кава, спеції та інші нешкідливі натуральні ароматизатори) та/або ароматизатори. Немолочні інгредієнти можна змішувати до або після бродіння.

Напої на основі FM

Напої на основі FM - це композиційні молочні продукти, отримані змішуванням FM з питною водою з додаванням або без додавання інших інгредієнтів, таких як сироватка, інші немолочні інгредієнти та ароматизатори. Напої на основі FM містять мінімум 40% (м м - 1) FM. Можуть бути додані інші мікроорганізми, крім тих, що складають конкретні закваски.

Потенційні ефекти пробіотиків у зміцненні здоров’я у молочних напоях

5.11.2 Потенціал для профілактики остеопорозу

Ряжанка є хорошим джерелом кальцію, життєво необхідного для формування та мінералізації кісток (Baba et al., 2014). Кальцій у ферментованому молоці легко іонізується завдяки низькому рН, що, в свою чергу, покращує засвоєння кальцію в кишечнику (Diaz de Barboza et al., 2015). Оскільки було встановлено, що ризик втрати кісткової тканини та остеопорозу більший у жінок у постменопаузі і часто пов’язаний із низьким споживанням кальцію (Ervin and Kennedy-Stephenson, 2002), споживання ряжанки сприяє мінімізації ризику остеопорозу.

Переваги кисломолочного молока Lactobacillus helveticus у спорті та здоров’ї

Перспективи

Ряжанка, зокрема ряжанка L. helveticus, має унікальну функцію у спорті та здоров’ї. Однак детальний механізм його дій досі незрозумілий. Окрім пептидів Val-Pro-Pro та Ile-Pro-Pro, ферментоване молоко L. helveticus містить різні інші амінокислоти та пептиди. Більше того, вбиті сполуки лактобактерій можуть виступати функціональним фактором, як пропонується в останніх звітах. Тому необхідні подальші дослідження для всебічного розуміння ефективності ряжанки L. helveticus. Зменшення або запобігання пошкодження м’язів призводить до поліпшення вироблення сили та м’язової витривалості. Крім того, це також може покращити резистентність до інсуліну за рахунок активації метаболізму глюкози скелетними м'язами. Таким чином, ці висновки, як очікується, будуть у центрі уваги майбутніх напрямків досліджень у клінічній галузі.

Кисломолочні | Азіатські ряжанки

Сквашені молока Азії, ймовірно, виникли на Близькому Сході до фінікійської ери. У Старому Завіті згадується, що квашені вершки існували в Месопотамії приблизно в. 1300 р. До н.е., а Лабан Рейді і Лабан Хад були виготовлені, можливо, ще до 5000 р. До н. Е. Навички виготовлення ряжанки були введені в Росію та інші європейські райони татарами, а в Центральну Азію - гуннами та монголами. «Шовковий шлях» сприяв ранньому розвитку та поширенню ферментованого молока. Для виготовлення традиційних кисломолочних молоків використовувались різні методи. Бактерії, необхідні для бродіння, походять із бродильних судин, сирого молока, шлунково-кишкового тракту тварин і рослин. Тепле сире молоко від корів, овець, кіз, буйволів, верблюдів чи коней кочівників корінними бактеріями за допомогою традиційного бродіння перетворювалося на клаббер або сир. Мета цієї статті - познайомитись із традиційними традиційними ферментованими молоками Азії, такими як дахі, куміс, якульт та деякі монгольські продукти.

Регулятивні аспекти йогурту

6.3.1 Визначення кисломолочного молока

Codex визначає концентроване ферментоване молоко як молочний продукт із підвищеним вмістом білка до або після бродіння з мінімальним вмістом білка 5,6%. Традиційний концентрований кисломолочний продукт включає проціджений йогурт (у США також його називають йогуртом по-грецькому), лабне, імер та ілет. Ароматизовані кисломолочні продукти - це композиційні продукти, що містять максимум 50% нежирних інгредієнтів (підсолоджувачів, фруктів, овочів тощо). Напої на основі ряжанки - це також композиційні продукти, отримані змішуванням ряжанки з питною водою з додаванням або без додавання інших інгредієнтів, що містять як мінімум 40% ряжанки.

ФЕРМЕНТОВАНЕ МОЛОКО | Асортимент продукції

Анотація

Кисломолочні продукти класифікуються за заквасковою культурою та типом бродіння. У групі продуктів "Мезофільне молочнокисле бродіння" мезофільний закваска з лактококів, лейконостоків або педіококів використовується для виготовлення пахта та інших продуктів. Термофільні молочнокислі бактерії беруть участь у виробництві йогурту та супутніх продуктів групи «Термофільне молочнокисле бродіння». Лікувальні засоби, такі як ферментоване молоко Acidophilus та/або Bifidus, відносять до групи ферментації кишковими бактеріями. У дріжджово-молочнокислих продуктах (наприклад, кефір) або продуктах молочно-молочного бродіння беруть участь молочнокислі бактерії або цвілі відповідно. У всьому світі виробляють численні традиційні ферментовані молока, і для багатьох з них опублікована інформація про їх мікрофлору, а також користь для людини.

Кисломолочні та рак

Вірджинія Е. Мендес Утц,. Алехандра де Морено де Леблан, в молочному виробництві в галузі здоров'я людини та захворювань протягом усього життя, 2017

Висновки

Кисломолочні продукти, що містять пробіотичні мікроорганізми, та традиційні ферментовані продукти, такі як йогурт та кефір, виявили сприятливий вплив на здоров’я. Деякі з них були досліджені проти різних типів раку та повідомлено про їх переваги. Використання моделей на тваринах та аналізів in vitro показало, що модуляція імунної відповіді господаря є одним з найважливіших механізмів, за допомогою якого ферментовані продукти отримують свої переваги. Епідеміологічні дослідження свідчать про асоціацію споживання певних кисломолочних продуктів із зниженим ризиком розвитку раку; однак ці висновки залежать від продукту та типу раку. Навіть коли дані, що повідомляються, є багатообіцяючими, недостатньо випробувань на людях, де б випробовували ці продукти. Ці аналізи будуть дуже важливі, перш ніж медична спільнота зможе прийняти та запропонувати ферментоване молоко як добавку для пацієнтів, хворих на рак.