Як Каліфорнійська кухня для піци перемагає конкуренцію, журнал FSR через 34 роки
Класичний бренд продовжує впроваджувати інновації та дивувати гостей, і все починається з працівників.
У ресторанному світі, де лояльність працівників є утопічною метою, California Pizza Kitchen надихнула когось спуститися на коліна.
Шість років тому Франциско Родрігес взяв додому перший титул "Найкращий кухар піци", вигравши трьох фіналістів і поле з 20-річним досвідом. Перед більш ніж 600 людьми та колегією суддів знаменитостей, серед яких зірка Сопрано Стів Ширріпа, Родрігес отримав найвищі оцінки в техніці розкидання рук, випічці, демонстрації, креативі та бажанні. Він отримав приз у розмірі 10 000 доларів і, після того як він був коронований, запропонував своїй дівчині Рейчел Наглер, серверку CPK на Міській площі в Лас-Вегасі.
Сьогодні ця історія все ще резонує для Брайана Саллівана, старшого віце-президента CPK з кулінарних інновацій. Програма змінювалася з роками - переможці зараз збирають 25 000 доларів, - але мета цього не зробила. "Це показує як організацію, як компанію, що ми дбаємо", - говорить він. "Коли ми наймаємо їх, ми дбаємо про своїх співробітників, і це багато говорить".
Щорічний конкурс CPK «Кращий кухар піци» відкритий для всіх працівників, які пройшли програму сертифікації піци. Фіналісти проводять кілька днів на курорті та відвідують конференцію генерального менеджера CPK, спостерігаючи за бізнесом зсередини.
Захід у стилі залізного кухаря рухає пристрастю, каже Салліван, і вона стікає від співробітника, що змагається до ГМ, до членів команди, що тягнуть за своїми магазинами.
Як тільки кухарі відповідають кваліфікації, вони публікують відео та рецепти. Деякі завантаження мають тисячі переглядів на YouTube роками пізніше. Деякі піци навіть потрапили в ресторани як LTO.
Шлях його руйнування - через регіональну структуру. Приблизно двадцять областей діляться, а потім стикаються, перш ніж місцеві віце-прем’єрські обирають найкращих. Результатом є два фіналісти з кожного узбережжя - це 45-денний процес перевірки, який може змінити життя працівника, каже Салліван. Фіналісти також отримують 5000 доларів за штуку.
"Це велика справа", - каже він. "Для нас це, як наш Суперкубок, без сумніву".
Хоча програма живить енергію в організації, вона також надихає на збереження. І це те, на що спрямована загальна «програма шеф-кухаря піци» з 240 одиниць CPK з самого початку.
Кухарів не виставляють на лінію, поки вони не пройдуть згадані курси сертифікації. Це включає відеотренінг та подальші тести. Співробітники також стикаються з живими випробуваннями в ресторані. Вимірювання точності, швидкості, створення рецептів тощо. "Те, що відбувається не лише за допомогою відеотренінгу та паперових тренувань, але й живе на станції, де це контролюється керівництвом та членами кулінарної команди", - говорить Салліван.
"Ми хочемо переконатись, що вони проходять найкраще можливе навчання, щоб вони мали успіх у роботі, яку виконують щодня, і щоб вони щодня відчували почуття гордості та успіху, готуючи їжу", - говорить він.
І демонстрація цієї майстерності перед аудиторією з 25 000 доларів на лінії - це досить вагомий спосіб для CPK підтвердити свою думку.
Салліван вважає, що залучення є одним із ключів до збереження якісних працівників у сучасному ресторанному бізнесі - те, що не завжди привертає увагу, яке воно заслуговує. Навчання може бути одним із найбільш неправильно зрозумілих елементів, і це може бути потужним розблокуванням.
Каліфорнійська кухня для піци
Співробітники California Pizza Kitchen - серце її диференціації.
Як правило, існує узагальнення щодо того, що працівники, особливо молодші, хочуть вийти на берег і не вітають тягар продовження навчання. Плануючи програму платформи 7shifts нещодавно опитували близько 2000 професіоналів ресторанів і виявили, що, навпаки, правда все навпаки. Співробітники ресторанів оцінили навчання в середньому на 4/5 як важливе для їхнього щастя на робочому місці. Тридцять відсотків дали йому 5. Компанія також виявила, що найбільша різниця між працівниками, які, ймовірно, звільняться, і тими, хто тримається навколо, - це обсяг навчання, який вони пройшли. Співробітники, готові відмовитись, оцінили навчання, яке вони отримали від керівництва, 3. Ті, хто сказав, що не збирається звільнятися, дали йому 4. 4. Співробітники групи "ризик" бажали практичного навчання від менеджерів (67 відсотків), щоб тінь старших службовців (40 відсотків), а також пройти зовнішні курси (23 відсотки).
Салліван каже, що участь у конференції GM - це приклад демонстрування працівникам, що їх робота більше, ніж заходи та виходи. Він був добре прийнятий фіналістами. Вони сприймають організацію з прагнень.
У 2015 році CPK запустила брендовий мобільний додаток “PizzaWise”, який допомагає розроблятися, коли він прокачував iPad по ресторанах. Попереднє тематичне дослідження свідчило, що додаток відкривали більше 8,5 разів на день, надаючи працівникам прямий доступ до власних рецептів CPK на станції, що підвищило ефективність. Рішення із маркуванням білого кольору також дозволило ресторанам миттєво надсилати оновлені матеріали та інформацію до місць, заощаджуючи це значні витрати від того, що раніше було ручним процесом. Раніше навчальні посібники та процедури безпеки, а також навчальні матеріали зберігались на DVD-дисках і на папері в палітурних матеріалах.
Це також було проблемою, оскільки багато молодих працівників працювали неповний робочий день і не мали електронної адреси компанії. Некорпоративні співробітники, які знаходились перед будинком, також не мали доступу до Інтранету CPK. PizzaWise зробила інформацію доступною, а також скоротила неефективні відходи, як-от техніка старої школи та папір. Він зустрів працівників там, де вони сьогодні - мобільний, на відміну від настільного.
Легкодоступне навчання є критичним з багатьох причин. Однак не можна скидати з рахунків розширення прав і можливостей працівників, щоб вони почувались комфортно і впевнено і пишалися щоденними завданнями. Можливість отримати доступ до матеріалів, що перевищують обов'язки початкового рівня, створює чіткий шлях кар'єри для підйому по сходах. Морква, яку потрібно ганяти і залишатись вкладеною Не кажучи вже про те, що CPK зацікавлений не лише у залученні працівників, але і в нагородженні кваліфікованих працівників, які можуть виготовити піцу, яку ви не можете просто замовити у безлічі доступних опцій, що пропонуються для зустрічного обслуговування.
У 2018 році коефіцієнт обороту в секторі ресторанів та закладів розміщення піднявся до рецесійного максимуму - 74,9 відсотка.
Ще один момент: у дослідженні 7shifts зайняті співробітники оцінили своє щастя керівництвом на рівні 4/5 і сказали, що однією з головних причин, чому вони дотримуються, є визнання. Працівники, які припинили звільнення, отримали визнання від керівників 3/5. Здоровий грошовий чек - це не погане поплескування по спині.
Займаючись піцерією, CPK дуже добре знає силу утримання та розвитку співробітників. Він повинен підготувати досвід, гідний візиту з чотирма стінами в категорії, де рух транспорту зміщується в інший бік. Pizza Hut перебуває в процесі заміни майже 500 американських ресторанів. Причина? Збільшення розриву між бізнесом, що подається, і вивозом. З ням! На кінець ІІ кварталу 7499 ресторанів мережі брендів, 6100 були традиційними та 1350 експрес-місцями. У цьому першому басейні майже половина була вечерею. Однак 90 відсотків поточного бізнесу Pizza Hut знаходиться поза межами приміщення, а американські та міжнародні ресторани бачать приблизно сім та шість бальних відмінностей між приміщеннями та вечерею відповідно (їдальня представляє відсталу суміш). У відповідь майже 90 відсотків нових підрозділів компанії побудовані на її виносній та орієнтованій на доставку моделі "Delco". І, як уже згадувалося, Pizza Hut намагається перенастроїти свій слід, щоб важче нахилитись поза приміщеннями та зменшити свою присутність “Червоного даху”.
Такі програми, як конкурс піци CPK та навчання сертифікації, є вкрай важливими для зміцнення її моделі сидіння. З постійним товарообігом стає важче забезпечити велике обслуговування клієнтів у магазині.
У 2018 році коефіцієнт обороту в секторі ресторанів та закладів розміщення піднявся до рецесійного максимуму - 74,9 відсотка. За даними Бюро статистики праці, це був четвертий рік поспіль, який досяг 70 відсотків. У 2015–2017 рр. Показник лише для ресторанів становив 81,9 відсотка. Для порівняння, минулого року він становив 48,9 відсотка для всіх працівників приватного сектору.
Деякі оцінки галузі прив'язують цифри ще вище. Фінансовий директор Panera Bread Майкл Буфано заявив учасникам конференції CNBC @Work Human Capital + Finance у липні, що вона становила 130 відсотків, тобто бренди щороку перевершують більше, ніж повний штат. Нещодавно Дарден зазначив, що кількість випадкових трапез становить 120 відсотків.
Отже, для CPK прихильники піци, підключені до мережі, мають важливе значення для її здатності диференціюватись на ринку. Те саме можна сказати про інновації продуктів.
Каліфорнійська кухня для піци
Меню California Pizza Kitchen широке, різноманітне і далеке від загального піцерії.
Випереджаючи криву піци
Наприкінці вересня CPK розпочав свою найповнішу маркетингову кампанію на сьогоднішній день, заявила компанія. Поряд з агентством Made, яке спеціалізується на трансформації бренду, CPK представила “Mind Blown” на своїх каналах. А почалося з скоринки піци з цвітної капусти.
Салліван каже, що етос закріплюється ще в 1985 році, коли CPK почав подавати курячу піцу з барбекю. Класика має соус для барбекю, копчений сир Гауда, червону цибулю та свіжу кінзу. "Тоді це було просто нечувано", - говорить він.
CPK заявила, що це перший національний бренд ресторанів, який представив скоринку з піци з цвітної капусти, коли вона з’явилася в магазинах у 2018 році. Тоді було доречно організувати інтегровану рекламну кампанію, включаючи відео, поза домом, цифрові та допоміжні засоби масової інформації, навколо продукту що відображало історію інновацій CPK.
В рекламі представлені короткі віньєтки, в яких люди відчувають піцу, в результаті чого стебло цвітної капусти, що оживляє, вибухає захоплюючим способом прямо над їхніми головами. Відео було знято у високому кадрі, щоб можна було сповільнити роботу, доповнивши анімацію, яку додали після.
Салліван каже, що CPK не винайшов кірку цвітної капусти. Але він просто відчував, що доступні на той час варіанти були м’якими, схожими на картон і непривабливими. Деякі люди замовляють версію CPK, каже він, просто для смаку. Вони навіть не зосереджені на користі для здоров'я. "Текстура відмінна, і внизу вона хрустка, а також легка, і ви не відчуваєте, ніби їсте скоринку без глютену", - говорить він. "Для нас це насправді гарантує, що ми продовжуватимемо вдосконалювати профіль смаку вперед".
Наявність надійного меню, природно, є важливим важелем для CPK, щоб надихнути відвідування та випробування. Або змусити клієнтів завітати, коли вони в торговому центрі. CPK пропонує широкий асортимент невеликих тарілок, яких ви не змогли знайти в типовому піци, таких як липка азіатська цвітна капуста, білий кукурудзяний гуакамоле та хрусткий сир Mac ‘N’. Закуски виходять далеко за межі крил до курячих пельменів із Севангу та яєчних рулетиків із клубів з авокадо. Існує п’ять видів супів, вісім салатів, а також безліч основних тарілок, які не є піцою, в тому числі палтус із вогнищем, приготований на кедровій дошці до смаженого на вогні риб’ячого готу, приготованого з домашньою морською сіллю Піно Нуар та укомплектований вершковим маслом із синього сиру . Є шість макаронних виробів (спангеті Кунг Пао та Джамбалая Лінгвіні Фіні - два приклади) та лінійка "Чаші для живлення". Останні існують близько двох років і є справді розширенням салатів CPK, каже Салліван.
Як бачите, бренд наполягає на глобальних тенденціях меню, і місцеві піцерії не можуть. І коли ви кидаєте 25 варіантів піци, приготовлених у 550-градусній духовці, меню CPK має близько 70 предметів. Це не включаючи коктейлі, коктейлі, маргарити, п’ять різних видів сангрії та десерт.