Їжте, пийте і будьте здорові Новини Гарвард Т.
Див. Стенограму
Про Гарвард Чана: Цього тижня в галузі охорони здоров’я…
Ми обговорюємо два десятиліття науки про харчування з одним із провідних експертів у цій галузі.
В епізоді цього тижня ми сідаємо за глибоку розмову з Уолтером Віллеттом, колишнім головою Департаменту харчування тут, у Гарвардській школі Чана.
Він поговорить з нами про оновлену версію своєї нової книги: «Їжте, пийте та будьте здорові», яка містить десятки років доказів про компоненти здорового харчування.
Плюс - Віллетт зважує питання, які домінуватимуть у галузі харчування в найближчі роки, включаючи ожиріння, і те, як зміна клімату змусить нас змінити спосіб харчування.
Привіт і ласкаво просимо до Гарварда Чана: Цього тижня в галузі охорони здоров’я. Я Ноа Лівітт.
А я Емі Монтемурро.
Цього тижня ми проводимо глибоку розмову з одним із провідних світових експертів з питань харчування: Вальтером Віллеттом.
Віллетт провів 25 років на посаді голови кафедри харчування тут, у Гарвардській школі Чана.
У цей час він був лідером у галузі харчової епідеміології - допомагаючи встановити основні принципи здорового харчування - одночасно підкреслюючи небезпеку таких речей, як транжири та напої, підсолоджені цукром.
А Віллетт - разом із співавтором Патріком Скерреттом - зібрали це дослідження у своїй книзі Їжте, пийте та будьте здорові.
Вони щойно випустили оновлену версію - спираючись на оригінальну книгу, вперше випущену в 2000 році.
Я сів для глибокої бесіди з Віллеттом, щоб поговорити про книгу, про те, що змінилося в науці про харчування з моменту її першого виходу, та проблеми, які будуть домінувати в цій галузі в наступні роки.
Я розпочав нашу розмову з того, що запитав його, чому саме час випустити оновлену версію «Їжте, пийте та будьте здорові».
Уолтер Віллетт: Я думаю, що одним із важливих елементів цієї книги є те, що здорове харчування не є жертвою з точки зору задоволення та насолоди. І з цієї причини в цій книзі є близько 80 рецептів, що містять деякі приклади того, як ми можемо застосувати це на практиці. Я попросив близько 20 своїх колег, які є шеф-кухарями та людьми, які займаються харчоблоком, внести деякі рецепти. Отже, це те, що може бути пригодою і запросити людей спробувати деякі нові речі. І, безумовно, більшість із них, можливо, все це може бути приємнішим та цікавішим за сорт картопляного пюре, підливи та ростбіфу, з яким я виріс.
Причиною випуску першого видання «Їжте, пийте та будь здоровим» ще у 2000 році було те, що ми опублікували багато звітів у науковій літературі про конкретні аспекти дієти та наслідків для здоров’я. Але це було в десятках різних журналів. І було б дуже важко кому-небудь, включаючи навіть людей, з якими я працював, зібрати шматки і по-справжньому побачити загальну картину, яка склалася. І картина полягала в тому, що дієта була надзвичайно важливою в багатьох відношеннях для зміцнення здоров’я та добробуту - жодного фактора, жодної срібної кулі. Але разом усі шматки додавали величезний благотворний вплив.
Ноа Лівітт: І ось за останні 17 років наука про харчування або знання про здорове харчування пройшли довгий шлях. То що ми знаємо зараз, можливо, ми тоді ще не знали про деякі основи здорового харчування?
Ноа Лівітт: І ми все ще відчуваємо наслідки - з точки зору американської дієти в цілому, чи все ще ми відчуваємо наслідки цього поштовху до зниження рівня жиру? Чи ще потрібно попрацювати, щоб люди зрозуміли, що жири можуть бути корисними та корисними, а два, вам слід бути обережними щодо вибору жиру, який ви вибираєте?
Уолтер Віллетт: Є ще робота. Ці зміни напрямку відбуваються повільно. І все ще існують навіть професіонали, які керують людьми, особливо людьми із надмірною вагою, які часто найменше переносять велику кількість вуглеводів у цьому напрямку дієти. Тому я думаю, що для людей важливо мати якесь базове розуміння. Що важливіше за догляд за власним тілом чи тілами сім’ї та друзів? І все ще є багато людей, які не користуються або не можуть скористатися найкращою інформацією, якою ми маємо на даний момент часу.
Ноа Лівітт: Чи спостерігали ми прогрес у США в тому, що люди починають споживати більше здорових жирів і, можливо, менше нездорових жирів? Транс-жири, очевидно, були величезною проблемою. Тож чи є взагалі прогрес у цій галузі?
Уолтер Віллетт: Ми досягли значного прогресу в питанні жиру. Дещо з цього відбувається тому, що люди усвідомили та роблять кращий вибір. Але також, паралельно з інформуванням громадськості, ми наполегливо натискали виробників на вдосконалення своєї продукції. А деякі важелі забороняли трансжири в ресторанах, накладаючи на харчові етикетки трансжир. І в більшості випадків виробники, які видалили трансжир, не просто завантажили нашу їжу насиченими жирами, а фактично замінили ці трансжири здоровими жирами. Отже, коли ми дивимося на склад жиру, який є сьогодні у 2017 році, це насправді набагато краще, ніж у 2000 році.
Ноа Лівітт: І отже, ви спочатку згадали, що однією з переваг цієї книги є те, що вона збирає всі ці дослідження харчування в одному місці. І це здається мені дуже важливим у той час, коли є багато суперечливої інформації про жири. Масло повернулось, масло не повернулося. Тож як могли споживачі скористатися цією книгою, щоб, можливо, вивчити деякі поради та навчитися способам побудови здорового харчування для себе?
Вальтер Віллетт: Думаю, дуже важливо скласти всі частини. Не існує жодного дослідження, яке дасть вам правильну відповідь. У дієті немає ні чарівної кулі, ні чарівної їжі, ні овочів, ні одного дієтичного фактора, який оздоровить вас. З іншого боку, якщо ви цього не зробите, це справді зводиться до хвороб та страждань. У чомусь я роблю аналогію з оркестром. Здорова дієта - це як мати всі шматочки і балансувати їх. І дійсно важливо поглянути на цілу картину, переконайтесь, що наші дієти складаються з балансу здорових аспектів дієти. Роблячи це, ви дійсно можете повною мірою вплинути на переваги здорового харчування.
Ноа Лівітт: Здається, однією з тенденцій останніх кількох років є такий тип зростаючого усвідомлення небезпеки цукру та підсолоджених напоїв. Є більше податків на соду, що набирають сили. Отже, протягом останнього десятиліття і довше, що почали показувати нам факти про небезпеку цих підсолоджуваних цукром напоїв? І друга частина цього, чи був якийсь прогрес у цій галузі з точки зору виробництва споживання?
Уолтер Віллетт: Це була важлива сфера. І це частина загальної картини якості вуглеводів. А напої, що підсолоджуються цукром, виявляються одним з найважливіших аспектів, шкідливих аспектів вуглеводів у нашому раціоні. Це частково тому, що ми можемо спожити стільки цукру за такий короткий час. У стандартній порції соди сосою 20 унцій є близько 17 чайних ложок цукру. Тож це величезна кількість, раптом. І ще в 2000 році у нас були певні підозри, що це не здорово робити. Але з того часу ми справді розробили дуже міцну основу для документування несприятливого впливу підсолоджуваних цукром напоїв як на збільшення ваги, ризик діабету, ризик серцево-судинних захворювань, так і на деякі інші несприятливі наслідки для здоров’я. Тож ми можемо бути набагато конкретнішими щодо несприятливих наслідків. Ми базуємось набагато сильніше. І завдяки цьому, як ви вже згадували, у деяких місцях ми змогли розробити податки на соду, досягли значного прогресу, виключивши соду із шкіл. Загалом споживання газованої води в США зменшується приблизно на 25%, що є величезним кроком вперед. І схоже, ми вже бачимо певні переваги у зменшенні діабету 2 типу. Отже, це область, де ми досягли певного важливого прогресу.
Ноа Лівітт: І ось Ви торкнулися цієї ідеї якості вуглеводів. І ви зробили аналогію з оркестром. Так і загальноприйнята мудрість зараз не демонізувати будь-який тип їжі, вуглеводів або жирів, а більше того, що вам потрібно зробити якісний вибір у кожній з цих категорій?
Уолтер Віллетт: Я думаю, що це корисний спосіб поглянути на це, щоб по-справжньому зосередитись більше на якості, ніж просто одна категорія - це добре чи погано для нас. Здається, це те, про що нам говорить наука, що високоякісні вуглеводи - це цільнозернові, вуглеводні з високим вмістом клітковини, особливо якщо вони споживаються цілими, а не розмеленими у тонке борошняне борошно. А з іншого боку, дрібно розмелене біле борошно швидко всмоктується і перетворюється на глюкозу в крові. Він має багато несприятливих метаболічних ефектів. І звичайно, цукор також має несприятливі наслідки для здоров’я. Цей очищений крохмаль часто залишають поза увагою. Зосередження уваги на цукрі важливо, але ми не можемо забути і знову вийти з рівноваги, що це лише частина вуглеводної картини. Картопля також дуже швидко перетворюється на рівень цукру в крові. І невеликі суми, час від часу, не проблема. Але я виріс на Середньому Заході, де нормально було раз-два на день мати ту білу гору на своїй тарілці. І це, безумовно, має негативні наслідки, пов’язані з підвищеним ризиком діабету 2 типу та збільшенням ваги.
Ноа Лівітт: Тож я хочу витратити трохи часу на розмови про ожиріння. І одне з того, що ви зазначили, що мені здалося цікавим, було те, що, коли мова заходить про ожиріння, ми спостерігаємо значний прогрес, коли мова йде про дітей, з точки зору рівня ожиріння. Але це зростає серед дорослих. То чому, на вашу думку, ми спостерігаємо цю різницю між дітьми та дорослими?
Ноа Лівітт: І так, знаючи, що з точки зору сукупного загального приросту ваги, чи це дає уявлення про шляхи, можливо, для вирішення епідемії ожиріння? Це не короткотермінова проблема. Це може бути випуск за 20, або 30, або 40 років?
Уолтер Віллетт: Той факт, що ця повзуча вага настільки важливий, говорить нам про те, що нам дійсно потрібно змінити наш підхід у медицині та охороні здоров’я щодо того, як ми маємо справу із збільшенням ваги у дорослих. Дуже часто рекомендації не починаються, поки ви вже не страждаєте ожирінням або надмірною вагою плюс ускладнення. У вас вже діабет, гіпертонія. І це не правильний спосіб вирішення цієї проблеми. Проблема полягає у здоровому харчуванні та активному способі життя, навіть у віці 20 років, що лікарі повинні консультувати. Лікарі та інші медичні працівники повинні консультувати своїх пацієнтів щодо дієти та рівня активності протягом цього періоду часу, вживати заходів у перші кілька кілограмів набору ваги, не чекати, поки хтось не страждає надмірною вагою або діабетом і не має ускладнень, оскільки часто це набагато більше важче бути активним, коли у вас надмірна вага і є цукровий діабет або інші проблеми із суглобами, інші види ускладнень із надмірною вагою.
Ной Ливіт: І ви там вже торкалися цього питання, але ожиріння - це така велика і складна проблема. Але чи є ключові сфери, за якими ви вважаєте, що, можливо, нам слід більше зосередитись на тому, щоб рухатись вперед у найближчі кілька років або близько того?
Уолтер Віллетт: Це не один фактор. І це не повністю під контролем окремих людей. Але це не означає, що нам слід просто розвести руки і ігнорувати це, тому що люди можуть зробити важливе значення, вибираючи їжу, шляхом інтеграції фізичної активності у своє повсякденне життя. Наприклад, ми бачили, що найбільшим фактором є напої, підсолоджені цукром. І багато людей можуть значно змінити свою вагу, просто усунувши підсолоджені напої з цукром. Високоочищені вуглеводи для багатьох людей також додають цю проблему, тоді як цільні зерна, фрукти, овочі пов'язані з меншим збільшенням ваги. Тож воно рухається до того, що ми розуміємо, з інших причин - це здорове харчування. Якість дієти має важливий вплив на збільшення ваги. Але ми можемо значно полегшити це для людей, зробивши доступною здорову їжу та за замовчуванням в школах для дітей, але на робочих сайтах. І роботодавці також починають отримувати це повідомлення зараз, що це подвійна перемога як роботодавця, так і того, що працівник має здорову їжу та уникає збільшення ваги та наслідків цього.
Ноа Лівітт: Отже, я думаю, однією з цікавих тенденцій, яка насправді стала відомою за останні роки, є ця ідея, що наші дієти також все більше пов’язані зі зміною клімату в навколишньому середовищі. Отже, що ми зараз знаємо про зв’язки між нашими дієтами та зміною клімату, я думаю, як у позитивному, так і в негативному плані?
Ноа Лівітт: А які практичні зміни люди можуть внести у свій раціон? Я маю на увазі, очевидно, зменшення червоного м’яса - це, мабуть, хороший початок. Але чи існують інші зміни, які люди повинні думати про те, щоб не просто принести користь навколишньому середовищу, але також - це, мабуть, принесло б користь і їх здоров’ю.
Ноа Лівітт: На якомусь рівні, щоб отримати зчеплення в цій галузі, йому, мабуть, доведеться вийти за межі індивідуального вибору і реально отримати його, звертаючись до деяких державних субсидій, що сприяють споживанню молочних продуктів та споживання яловичини. Так це насправді одна з основних причин, яку потрібно усунути?
Уолтер Віллетт: Звичайно, було б набагато корисніше, якби ми мали політику, яка б пропагувала здорову, дієтичну дієтичну систему харчування, а не такі субсидії, які ми вкладаємо в систему харчування, яка підтримує високі продукти тваринного походження, особливо споживання яловичини. Одним фактом, який я вважаю особливо цікавим, є те, що якщо ми подивимося, як наше виробництво зерна використовується в Сполучених Штатах, то все зерно, яке ми використовуємо всередині країни, приблизно 1/3 йде на переробку в етанол для заправки автомобілів. Якби ми просто їздили на автомобілях, які були трохи ефективнішими або меншими, ми могли б позбутися цього. Близько 45% використовується для годівлі тварин, що робить нас нездоровими, особливо при згодовуванні худобі. І близько 15% використовується для виробництва, що в основному означає кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, здебільшого. І лише 10% насправді споживаються людиною. Отже, ми створили запас їжі, який дійсно неймовірно руйнує нашу планету та наше довкілля. А також це руйнує здоров’я людини. Важко уявити, що ми могли створити щось настільки руйнівне.
Ноа Лівітт: Отже, попередні майже два десятиліття, здавалося, справді зосереджувались на науковому консенсусі щодо дієтичних жирів, а низький вміст жиру - не найкраще, і справді формували цей консенсус щодо здорової дієти. Сподіваючись на наступні два десятиліття, які, на вашу думку, будуть головними питаннями науки про харчування? Це стійкість до зміни клімату? Чи є на горизонті інші проблеми, на які, на вашу думку, слід зосередити увагу людей?
Це було наше інтерв’ю з Вальтером Віллеттом про науку про харчування - та його оновлену книгу «Їжте, пийте та будьте здорові».
Віллетт багато говорив про основи здорового харчування - а також про важливість стійкого харчування, яке приносить користь навколишньому середовищу.
Щоб отримати інформацію, ви завжди можете відвідати Джерело харчування - за адресою hsph.harvard.edu/nutritionsource.
Ми також матимемо деяку інформацію на нашому веб-сайті, hsph.me/thisweekinhealth.
І це все для епізоду цього тижня. Ви завжди можете знайти нас на iTunes, Soundcloud або Stitcher. І якщо ви постійно слухаєте цей подкаст, ми хотіли б, щоб ви залишили відгук. Це допомагає нам знати, що ви думаєте про шоу, і допомагає більшій кількості людей знайти наш подкаст.
12 жовтня 2017 р. - В епізоді цього тижня ми обговорюємо два десятиліття науки про харчування з одним із провідних експертів у цій галузі. Уолтер Віллетт, колишній голова Департаменту харчування, нещодавно випустив оновлену версію своєї книги «Їж, пий і будь здоровим», де зібрані десятки років докази щодо компонентів здорового харчування. Під час поглибленої розмови з Віллеттом ми розповідаємо про те, що змінилося в харчуванні з часу випуску книги вперше у 2000 році, та про теми, які будуть домінувати в цій галузі в найближчі роки - включаючи ожиріння - і про те, як зміна клімату змусить нас змінитися як ми їмо.
Ви можете підписатися на цей подкаст, відвідавши iTunes, слухати його, слідуючи за нами на Soundcloud, і транслювати в додатку Stitcher.