Газована вода освітлює продукти - Chicago Tribune
У відблисках і галасі ресторанних кухонь кухарі тягнуться до пляшок газованої води не просто для того, щоб охолодити горло. Ті крихітні бульбашки, які жалять і танцюють на язиці, також піднімають локшину і пельмені, м'якувата хрусткість - темпуру, піднімають провали та різке ставлення до десертів. З газованою водою готувати майже так само весело, як і з шампанським, але це набагато дешевше.
Двоокис вуглецю - потужна речовина, яка іскриться у водах протягом всієї історії - від древніх мінеральних джерел до дієтичного коксу - і, також, спричиняє зростання тендітних суфле та м’язистих хлібців. Дріжджовий хліб піднімається, тому що тісто затримує C02, що утворюється в результаті бродіння.
Освітлюючий ефект газованої води в тісті ще більш базовий, на думку Кевіна Райана, вченого з харчових продуктів з Університету Іллінойсу в Урбані. Коли газовану воду додають у тісто або тісто, її бульбашки створюють повітряні кишені (затримуючи краплі води в процесі), які розширюються під нагріванням, надаючи кінцевому продукту більш легку текстуру.
Бульбашки є критичними, Райан сказав: якби не вони, пари, що утворюються при закипанні води в тісті, могли просто виходити, залишаючи готове тісто рівним. На відміну від яєчно-білої піни, якій важко знайти дорогу у важкому тісті, газована вода легко рухається, забезпечуючи рівномірний розподіл стійких бульбашок, які залишаються до тих пір, поки тепло готування не встановить їх на місці.
Переваги викисання вуглекислого газу в тісті, звичайно, швидкоплинні. Щоб зберегти свою блискучу особистість, навіть у короткостроковій перспективі, вода повинна бути дуже холодною (найменше підвищення температури зменшує здатність рідини утримувати газ), а пляшка відкриватися безпосередньо перед використанням, щоб підтримувати рівень вуглекислого газу.
Для кухаря це означає, що час має найважливіше значення: коли вміст уже не буде під тиском, охолоджену воду потрібно швидко зв’язати в тісто. Акуратне складання рук розсудливо. Тісто, виготовлене з газованою водою, має вік пікової продуктивності приблизно 15 хвилин, перш ніж користь бульбашок зменшиться.
Тіста та тісто, які ложкою переливають у киплячу рідину або жир і швидко готуються, отримують більше вигоди від приготування газованої води, ніж макарони, які перед різанням розрізають, розкочують або довго охолоджують, стверджують харчові експерти. Вся справа в термінах. Діоксид вуглецю в газованій воді забезпечує більше, ніж просто шипучість. Розбавлена вугільна кислота також знижує рН води, роблячи її освіжаюче терпкою. Небо відчуває цю кислотність як освіжаючу; тісто переживає його як тендер.
Вплив кислоти на тісто є легендарним: саме тому переможці 4-х кладуть оцет у тісто для пирогів. Зокрема, у м’яких, свіжих тістах, таких як креплач або кулі мацо, можна розраховувати на комбінований ефект розквашування та освітлення газованої води, що забезпечує зубощілість.
Карбонізація може відбуватися в багатьох місцях - від термальних джерел та артезіанських свердловин до величезних газових балонів. Хоча деякі критики кажуть, що вироблена карбонізація є жорсткою та неприємною, в кінцевому рахунку, саме кількість газу робить одну воду приємніше пити, ніж іншу (як правило, менше - це більше). Якщо блискітки просочені мінералами, також змінюється смак і рН води.
Вода Сельцера, яка є очищеною водопровідною водою з високим рівнем карбонізації, агресивно шипиться в роті, але їй відводиться своє місце в кулінарії.
Багато кухарів використовують ігристі мінеральні води, такі як Пер'є, Сан-Пеллегріно та Герольштайн, вуглекислота яких відбувається природним чином у самій підземній воді і яка розливається у джерела. Окрім своїх бульбашок, у цих водах розчинені тверді речовини та мінерали, а також різні рівні рН - все це може впливати на смак.
У рецепті пельменів тут мені подобається Perrier або Gerolsteiner над іншими водами. Похвалившись трохи більше шипу, ніж Пеллегріно, ці води підсилюють розпушувачі, тоді як їх залишкові мінерали також приносять м’яку природну солодкість вареникам, чого не може запропонувати звичайна газована вода, така як Польські джерела. Високозаряджена вода з сільзером не справляла успіх у цьому рецепті: переваги закваски не перевершували, а смак вареників був помітно гірший.
Тож відкрийте улюблену воду і експериментуйте самостійно. Готувати з газованою водою - це все одно, що бути вченим або фокусником протягом дня.
Смажений часник і вареники чеддер
Час підготовки: близько 2 годин
Час приготування: 5-7 хвилин
Урожайність: 20 вареників
Подавайте ці маленькі вареники гарячими з тушкованою зеленню, обсмаженою з яловичини, тушкованим курячим або овочевим супом.
2 столові ложки свіжого фаршу шавлії
1/4 чайної ложки копченої паприки
1 1/2 чайної ложки кошерної солі
1/2 чайної ложки свіжомеленого перцю
2 столові ложки несоленого вершкового масла, розтопленого, злегка охолодженого
3 - 4 столові ложки дуже холодної газованої мінеральної води
1 1/2 унції гострого сиру Чеддер, нарізаного на 20 1/4-дюймових кубиків
1. Розігрійте духовку до 300 градусів. Відріжте загострений кінець головки часнику; загортаємо голову у фольгу. Смажте до м’якості та золотистості, приблизно 90 хвилин. Вичавити часник в миску. З’єднайте сухі інгредієнти та 1 столову ложку смаженого часнику (збережіть залишок часнику для іншого використання) у кухонному комбайні; пульс короткочасно поєднати.
2. Розмішайте масло і яйце в невеликій мисці. Додати в процесор; пульс до повного поєднання. Перетворити в чашу для змішування. Додати мінеральну воду; акуратно складати, поки тісто не зійдеться і стане м’яким і липким. Щільно накрити поліетиленовою плівкою; остудити 10 хвилин.
3. Тим часом нагрійте 8 склянок води в 10-дюймовій паніровці або сковороді глибиною 3 дюйми. Злегка обприскайте робочу поверхню водою або маслом. Підніміть 2 чайні ложки тіста, використовуючи 2 виделки, змочені в холодній воді; опустіть його на запітнілу поверхню. Змочити пальці холодною водою; злегка притисніть сирний кубик до центру, трохи піднявши тісто, щоб зробити гострий верх. Продовжуйте з тістом та сиром, поки у вас не вийде 20 вареників.
4. Додайте сіль у окріп. Змочити пальці; швидко опускайте пельмені по одному в каструлю. Зменшіть вогонь до мінімуму. Готуйте вареники на повільному вогні, ослабляючи, якщо потрібно, знизу каструлі та періодично гортаючи виделкою, поки вони не спливуть доверху, а нутро не стане схожим на м’який, запечений хліб при тестуванні, 5-7 хвилин. Перекладіть вареники щілинною ложкою на паперові рушники, щоб вони ненадовго висохли.
Інформація про харчування на пельмені:
45 калорій, 42% калорій з жиру, 2,1 г жиру, 1,2 г насичених жирів, 14 мг холестерину, 160 мг натрію, 5,2 г вуглеводів, 1,5 г білка, 0,3 г клітковини
Час підготовки: 15 хвилин
Час охолодження: 3 години
Врожайність: 2 1/2 склянки
Це класичне грецьке занурення, яке подається із смаженими овочами та трикутниками лаваша, адаптоване з ресторану Molyvos у Нью-Йорку.
2 унції (3/4 склянки) бланшированного нарізаного мигдалю
2 великі зубчики часнику
1 велика картопля для випічки, приблизно 10 унцій, неочищена, запечена до готовності
1 склянка оливкової олії
3 - 4 столові ложки свіжого лимонного соку
1/2 до 3/4 склянки дуже холодної газованої води або сільзера
1 1/2 чайної ложки свіжомеленого білого перцю
1. Помістіть мигдаль у контейнер кухонного комбайна; пульс до дрібного нарізання. Додати часник; пульс, поки суміш не стане дуже тонкою.
2. Шкірку і чверть картоплі швидко, поки все ще дуже гаряче. Перекладіть на млиновий комбінат або на камеру, розташовану над чашею кухонного комбайна; подрібніть картоплю в мигдальну суміш. Імпульсна суміш коротко разом.
3. Додайте оливкову олію повільним потоком, одночасно пульсуючи кухонним комбайном. Додати 2 столові ложки лимонного соку; пульсуйте в газованій воді або сельцері, поки окунання не стане дуже білим, з консистенцією легкого картопляного пюре. Додайте більше води, якщо занадто густа. Приправити сіллю і перцем; за бажанням додайте ще лимонного соку. Не переробляйте. Остуджуйте 3 години або на ніч.
Інформація про харчування на 1/4 склянки:
235 калорій, 92% калорій з жиру, 25 г жиру, 3,1 г насичених жирів, 0 мг холестерину, 3 мг натрію, 3,2 г вуглеводів, 1,9 г білка, 1,3 г клітковини