Факти лецитину, користь для здоров’я та харчова цінність
| Ім'я: | Лецитин |
| Кольори | Білий |
| Калорії | 1663 Ккал./Скл |
| Основні поживні речовини | Загальний жир (622,86%) Вітамін К (334,08%) Холін (138,73%) Вітамін Е (118,87%) |
| Користь для здоров'я | Сприяти пізнанню, зміцненню імунітету, здоровому серцю, здоров’ю шкіри, здоров’ю чоловіків |
Загальний термін позначає будь-яку групу жовто-коричнево-жирових речовин, що зустрічаються в рослинних і тваринних тканинах, які амфіфільно залучають як воду, так і жирні речовини. Застосовується для згладжування текстур їжі, гомогенізації рідких сумішей, розчинення порошків та відлякування липких матеріалів. Вони являють собою суміш гліцерофосфоліпідів, таких як фосфатидилетаноламін, фосфатидилхолін, фосфатидна кислота та фосфатидилінозитол.
По-перше, він був виділений у 1845 р. Французьким хіміком і фармацевтом Теодором Гоблі. Він назвав фосфатидилхолін лецитином у 1850 році. Спочатку гоблі виділяв лецитин з яєчного жовтка λέκιθος lekithos - це "яєчний жовток" у давньогрецькій мові, і він створив повну хімічну формулу фосфатидилхоліну в 1874 році. Він продемонстрував лецитин у різних біологічних питаннях, таких як венозна кров у легенях людини, тканини мозку людини, жовч, ікра риби, яйця риб, мозок овець та курка. Його можна витягти хімічним способом із застосуванням розчинників, таких як етанол, гексан, петролейний ефір, ацетон, бензол тощо, або екстракцію можна здійснити механічним способом. Зазвичай доступні з таких джерел, як яйця, соя, морські джерела, насіння бавовни, ріпаку та соняшнику. Це чудовий емульгатор, що має низьку розчинність у воді.
Фосфоліпіди у водному розчині утворюють або двошарові листи, ліпосоми, пластинчасті структури або міцели, залежно від температури та гідратації. Лецитин продається як харчова добавка та харчова добавка. Він використовується в кулінарії як емульгатор і запобігає злипанню.
Він включає холіни, фосфорну кислоту, дві жирні кислоти, складні ефіри гліцерину, положення, довжина ланцюга та ступінь ненасиченості цих кислот різняться, що призводить до різних лецитинів, що мають різні біологічні функції. Під впливом повітря чистий лецитин воскоподібно-білий. Комерційний лецитин має коричневий до світло-жовтого кольору, а консистенція відрізняється від пластикової до рідкої.
Джерела лецитину
1. Лецитин на тваринній основі
Усі клітини організму мають фосфоліпіди. Деякі поширені тваринні фосфоліпіди - сфінгомієлін, фосфатидилхолін, фосфатидилсерин, фосфатидилетаноламін, фосфатидилінозитол та інші гліцеринові фосфоліпіди складного жирнокислотного складу. Молоко, яєчний жовток і мізки служать тваринами джерелами лецитину.
a. Яйця
У яйцях є фосфоліпіди, які містяться в основному в жовтку. Фосфоліпіди мають 10% вологої маси яєчного жовтка. Егглцитин містить основні компоненти, такі як фосфатидилетаноламін та фосфатидихолін. Він також містить сфінгомієлін, лізофосфатидилхолін та нейтральні ліпіди у значній кількості.
b. Молоко
Молоко має 1% загального вмісту ліпідів у вмісті фосфоліпідів. Фосфоліпіди мають вирішальне значення в молоці для емульгування жиру у воді. Молоко має дві основні групи, що належать до класу фосфоліпідів, таких як сфінголіпіди (29%) та гліцерофосфоліпіди (70%).
c. Мозок
Мозок є чудовим джерелом фосфоліпідів, і в спинному мозку він має найбільший вміст фосфоліпідів у центральній нервовій системі та в органах тварин.
2. Лецитин на рослинній основі
Соя є основним комерційним джерелом лецитину. Цей лецитин містить від 65 до 75% фосфоліпідів. Застосовується завдяки доступності та емульгуючій поведінці, смаку та поведінці. Лецитин сої має різні склади фосфоліпідів через різні умови виробництва.
Кількість фосфоліпідів коливається від 2-5%, що залежить від сорту кукурудзи. У фосфоліпідах 61% лецитину кукурудзи. Зазначений хімічний склад був подібним для фосфатидилхоліну кукурудзи та сої та фосфатидилінозитолу. Фосфоліпіди кукурудзи та гліколіпіди мають низький відсоток ліноленової кислоти та високу насиченість. Лінолева кислота в кукурудзі відрізняється від 42 до 70%, що залежить від сорту кукурудзи. 88% фітинової кислоти міститься в зародках кукурудзи, які екстрагуються як частина лецитинової фракції.
Фосфоліпіди, що містяться в насінні бавовни, подібні до сої, за винятком низького вмісту ліноленової кислоти та високого вмісту насичених жирних кислот. Завдяки низькому вмісту ліноленової кислоти вона стійка до окислення або згіркнення в порівнянні з соєвим лецитином.
Лецитин, що міститься у соняшнику, має м’який смак з емульгуючими властивостями, подібними до соєвого лецитину. Він також використовується у виробництві косметики та харчових продуктів шляхом переробки та фракціонування та модифікацій. Лецитин соняшнику містить 43% фосфоліпідів, 33% олії та 23% сполук, таких як складні вуглеводи та гліколіпіди.