Доступна волога в продуктах харчування Що це взагалі Коледж сільського господарства, лісового господарства та наук про життя

Такі способи збереження їжі, як сушка, заморожування та додавання солі або цукру, працюють за рахунок зниження доступної вологи в продуктах. Волога в харчових продуктах буває у двох формах: (1) вода, зв’язана з інгредієнтами їжі (білками, сіллю, цукром), та (2) вільна або незв’язана вода, яка доступна для росту мікробів. Активність води (Aw) описує воду, доступну для росту мікробів, і коливається від 0 (суха кістка) до 1,0 (чиста вода). Активність води контролюється видаленням води (сушіння або заморожування), додаванням солі (затвердіння) або додаванням цукру (варення, киселі). Активність води є гарним предиктором безпечності харчових продуктів та того, як довго харчовий продукт протримається на полиці.

взагалі

Взаємозв'язок між загальною вологістю та активністю води є складним, пов'язаний із відносною вологістю їжі та вмістом у ній води і повинен визначатися для кожного конкретного продукту. Очікується, що продукти з високим вмістом вологи мають вищу активність води, ніж сухі продукти, але очікування не обов'язково правильні. Продукти з однаковим вмістом води можуть мати дуже різну активність у воді. Наприклад, салямі та варена яловичина мають однакову загальну вологість (приблизно 60%). Однак водна активність салямі становить 0,82, а вареної яловичини - приблизно 0,98.

Загальна волога та доступна волога звичайних харчових продуктів