Чому вогонь робить нас гуманітарною наукою Смітсонівський журнал

Приготування їжі може бути не лише частиною вашого повсякденного розпорядку дня, це може бути тим, що зробило ваш мозок таким потужним, як він є

Куди б люди не пішли у світі, вони несли з собою дві речі - мову та вогонь. Подорожуючи тропічними лісами, вони накопичували дорогоцінні вуглинки старих вогнищ і захищали їх від злив. Коли вони поселили безплідну Арктику, вони взяли з собою пам'ять про вогонь і відтворили його в посуді з кам'яного посуду, наповненому тваринним жиром. Сам Дарвін вважав це двома найважливішими досягненнями людства. Звичайно, неможливо уявити людське суспільство, яке не має мови, але - з огляду на правильний клімат та достатню кількість сирої дикої їжі - чи могло б існувати примітивне плем’я, яке виживало б не готуючи їжі? Насправді таких людей ніколи не знаходили. Їх також не буде, згідно з провокаційною теорією біолога з Гарварда Річарда Врангама, який вважає, що вогонь необхідний для підживлення органу, який робить можливим усі інші продукти культури, включаючи мову: людський мозок.

З цієї історії

Пов’язаний вміст

Кожна тварина на землі обмежена своїм енергетичним бюджетом; калорії, отримані з їжею, будуть розтягуватися лише дотепер. І для більшості людей більшу частину часу ці калорії спалюють не в тренажерному залі, а непомітно, живлячи серце, травну систему і особливо мозок, у безшумній роботі рухомих молекул всередині і серед її 100 мільярдів клітини. Тіло людини, що перебуває в стані спокою, присвячує мозку приблизно п’яту частину своєї енергії, незалежно від того, думає воно чимось корисним чи навіть думає взагалі. Таким чином, безпрецедентне збільшення розміру мозку, яке гомініди розпочали приблизно 1,8 мільйона років тому, довелося оплатити додатковими калоріями, або прийнятими, або відвернути від якоїсь іншої функції в організмі. Багато антропологи вважають, що ключовим проривом стало додавання м’яса в раціон. Але Врангам і його колега з Гарварду Рейчел Кармоді вважають, що це лише частина того, що відбувалося в еволюції на той час. Кажуть, що важливо не лише те, скільки калорій ви можете покласти в рот, а те, що відбувається з їжею, коли вона туди потрапляє. Скільки корисної енергії вона забезпечує після віднімання калорій, витрачених на жування, ковтання та перетравлення? Справжнім проривом, стверджують вони, було кулінарія.

Врангем, якому близько 60-х років, з непоміченим обличчям і скромними манерами поведінки, він має прекрасний родовід як приматолог, вивчаючи шимпанзе з Джейн Гудол в Національному парку Гомбе Стрім. Проводячи свої дослідження з питань харчування приматів, він випробував, що їдять дикі мавпи та шимпанзе, і, як правило, він вважає це відлякуючим засобом. Плід дерева Варбургія має «гарячий смак», який «робить навіть один плід неприємним для людини для прийому», - пише він із гіркого досвіду. "Але шимпанзе можуть з'їсти купу цих фруктів і охоче шукати більше". Хоча він зазвичай уникає червоного м'яса, він їв сиру козу, щоб довести теорію, згідно з якою шимпанзе поєднують м'ясо з листям дерев у роті, щоб полегшити жування та ковтання. Він виявив, що листя забезпечують тягу для зубів на слизькій, гумовій поверхні сирих м’язів.

Їжа - це тема, щодо якої більшість людей мають тверді думки, і Врангам здебільшого виправдовується від моральних, політичних та естетичних суперечок, які вона провокує. Бездоганно нахилившись, він безжально визнає, що одні люди набирають вагу на тій самій дієті, яка робить інших худими. "Життя може бути несправедливим", - пише він у своїй книзі "Запалювання вогню" 2010 року, і його плечі майже відчутні на цій сторінці. Він не займає жодної позиції щодо філософських аргументів за і проти сировинної дієти, за винятком того, щоб зазначити, що це може бути досить небезпечно для маленьких дітей. Для здорових дорослих це "приголомшливий спосіб схуднути".

По суті, кулінарія, включаючи не тільки тепло, але й механічні процеси, такі як подрібнення та подрібнення, передає частину роботи організму на травлення, завдяки чому з їжі витягується більше енергії, а менше витрачається на її переробку. Кулінарія розщеплює колаген, сполучну тканину м’яса та пом’якшує клітинні стінки рослин, щоб звільнити запаси крохмалю та жиру. Калорії, що підживлюють більший мозок послідовних видів гомінідів, надходили за рахунок енергоємної тканини в кишечнику, яка одночасно скорочувалась - ви насправді можете побачити, як стовбуроподібний стовбур мавп впав у порівняно вузька талія Homo sapiens. Приготування їжі також звільнило час; великі мавпи витрачають чотири-сім годин на день, просто жуючи, а не діяльність, яка надає пріоритет розуму.

Компроміс між кишечником і мозком є ключовим розумінням "гіпотези дорогої тканини", запропонованої Леслі Айелло та Пітером Вілером у 1995 році. Врангам вважає це натхненням для власних роздумів - за винятком того, що Айелло та Вілер визначили, що їдять м'ясо. як рушій людської еволюції, тоді як Врангем наголошує на кулінарії. "Що може бути більш людським, - запитує він, - ніж використання вогню?"

Не дивно, що теорія Врангама звертається до людей у світі продуктів харчування. "Мене це переконує", - говорить Майкл Поллан, автор "Cooked", вступний розділ якого розміщений у задушливій, жирній кухні цілодобової барбекю в Північній Кароліні, яку він протиставляє обіду з Врангемом у Клуб Гарвардського факультету, де кожен з них їв салат. «Клод Леві-Стросс, Брійа-Саварін трактував кулінарію як метафору культури, - міркує Поллан, - але якщо Врангам має рацію, це не метафора, це передумова». (Прочитайте про те, як це - повечеряти з Полланом)

Врангам, з його важким досвідом їжі, як шимпанзе, схильний вважати, що - за деякими винятками, такими як фрукти - приготована їжа на смак краще, ніж сира. Але це вроджена перевага ссавців, чи просто адаптація людини? Гарольд Макгі, автор остаточного видання «Про їжу та приготування їжі», вважає, що смак приготовленої їжі, особливо так званих сполук Майяра, є привабливим. Це ароматичні продукти реакції амінокислот і вуглеводів у присутності тепла, що відповідають за смаки кави та хліба та смачну коричневу скоринку на смаженні. "Коли ви готуєте їжу, ви ускладнюєте її хімічний склад", - говорить Макгі. «Яка найскладніша натуральна, сирова їжа? Фрукти, які виробляються рослинами спеціально для звернення до тварин. Раніше я думав, що було б цікаво дізнатись, чи люди є єдиними тваринами, які віддають перевагу приготованій їжі, і зараз ми з’ясували, що це дуже основна перевага ".

Серед професійних однолітків Врангама його теорія викликає скептицизм, головним чином тому, що вона передбачає, що вогонь був освоєний приблизно в той час, коли з'явився Homo erectus, приблизно 1,8 мільйона років тому. До недавнього часу найдавніші людські вогнища були датовані приблизно 250 000 р. До н. Е .; Однак минулого року виявлення обвуглених кісток та примітивних кам'яних знарядь праці в печері в Південній Африці попередньо відсунуло час приблизно до мільйона років тому, ближче до того, що вимагає гіпотеза Врангама, але все ще коротке. Він визнає, що це проблема його теорії. Але кількість сайтів, датованих тим раннім періодом, невелика, і свідчень пожежі могло не зберегтися. Майбутні розкопки, сподівається він, вирішать цю проблему.

Про Джері Адлера

Джеррі Адлер - колишній Тижневик новин редактор.